【搬運(yùn)貼】-簡(jiǎn)書(shū) 飛翔的茶壺

這篇主要安利鑄鐵鍋的repo原本只是一篇給朋友寫(xiě)的經(jīng)驗(yàn)談，搜集資料的過(guò)程中看到了很多一直以來(lái)頻繁出現(xiàn)在各種廚具鍋具討論貼當(dāng)中的言論，總結(jié)了一下，覺(jué)得這篇文可以從一些最常見(jiàn)的問(wèn)題開(kāi)始。

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1.說(shuō)什么高大上的琺瑯鑄鐵鍋，琺瑯不就是我們小時(shí)候用的破搪瓷嗎。

琺瑯就是搪瓷。

在家你媽叫你翠花二狗，但是到外企上班你不能讓人家喊你二狗，得喊瑪麗周路易趙才像那么回事，雖然我們都知道瑪麗和路易就是外國(guó)的翠花和二狗?，m瑯特指搪瓷制品中檔次較高的工藝品級(jí)別，曾經(jīng)這也是一門(mén)專(zhuān)供富貴階層享用的技術(shù)，所謂的“祖上闊過(guò)”，只是后來(lái)在我國(guó)用十分廉價(jià)的普及方式為人民群眾所熟識(shí)，加之當(dāng)年的技術(shù)水準(zhǔn)普遍低下，給人造成廉價(jià)不抗操的印象。

技術(shù)雖然一樣，但這類(lèi)琺瑯鑄鐵鍋與搪瓷臉盆飯盆最大的不同就是噴涂厚度和內(nèi)芯材質(zhì)，反裝逼愛(ài)好者最?lèi)?ài)說(shuō)的一句話就是琺瑯鑄鐵鍋就是搪瓷鍋憑什么賣(mài)那么貴，持這種觀點(diǎn)的還不在少數(shù)，鉆石不就是一塊跟鉛筆芯一樣的碳晶體嗎，你還不就是個(gè)受精卵嗎，你說(shuō)鉆石為什么比鉛筆貴？那些身價(jià)百萬(wàn)的明星為什么比你值錢(qián)？

2.一口鍋賣(mài)幾千塊，這不是搶錢(qián)是什么。

staub，le creuset這類(lèi)外國(guó)琺瑯鑄鐵鍋本身并不是誕生于中國(guó)，無(wú)論是在其原產(chǎn)地法國(guó)，還是在其另外一個(gè)主要銷(xiāo)售地北美，這類(lèi)琺瑯鑄鐵鍋的售價(jià)也不過(guò)幾百塊，這在當(dāng)?shù)氐氖杖胨疁?zhǔn)看遠(yuǎn)未到遙不可及的天價(jià)程度，也是不明白一群人拿著中國(guó)的匯率差以及物價(jià)水準(zhǔn)去指責(zé)一個(gè)原產(chǎn)地不在中國(guó)主要銷(xiāo)售地也不在中國(guó)的產(chǎn)品是“天價(jià)”、“華而不實(shí)”到底哪來(lái)的邏輯。

3.天朝有砂鍋啊，物美價(jià)廉，我用砂鍋一樣秒殺你。

其實(shí)這個(gè)琺瑯鑄鐵鍋也就是法國(guó)的砂鍋，staub產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)里就是這么寫(xiě)的。雖然材質(zhì)不同，鑄鐵鍋也好砂鍋也好，做出的食物好吃，靠的都是內(nèi)壁厚來(lái)達(dá)到導(dǎo)熱均勻蓄熱時(shí)間長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)。但砂鍋畢竟是陶土質(zhì)地，萬(wàn)一買(mǎi)到了內(nèi)力不均的砂鍋或者疏忽了忘了用鍋墊造成驟冷驟熱，鍋?zhàn)雍苋菀姿榱选Ｎ以?jīng)買(mǎi)過(guò)兩個(gè)砂鍋，一個(gè)菜市場(chǎng)買(mǎi)的地?cái)傌浐鸵粋€(gè)超市品牌貨，本著我為鍋鍋鍋鍋為我的誠(chéng)意，兩口鍋我都小心翼翼地伺候著，甚至專(zhuān)門(mén)打印出來(lái)砂鍋的使用注意事項(xiàng)貼在廚房醒目位置提醒自己輕拿輕放使用小火務(wù)必用鍋墊不要驟冷驟熱，結(jié)果這兩個(gè)鍋都裂了，超市那個(gè)甚至裂得毫無(wú)征兆，在煤氣灶上燉著香菇雞肉煲的時(shí)候裂的，當(dāng)時(shí)我在陽(yáng)臺(tái)晾衣服沒(méi)聽(tīng)到聲音，直到房間里都是煤氣味才驚覺(jué)，相比之下要擦滿是汁水油膩的爐灶都不算什么了。

砂鍋本身我是很喜歡的，如果運(yùn)氣好一口砂鍋也能養(yǎng)護(hù)成精來(lái)傳家，但是這幾次使用體驗(yàn)給我留下了深刻的陰影，為了吃個(gè)砂鍋飯就死于煤氣中毒這代價(jià)有點(diǎn)大。

4.這種鍋看著花里胡哨的一看就不實(shí)用，也就洋人喜歡整這些廚房用品，我大天朝用一口鍋一把刀照樣秒殺。

這是各種烹飪美食網(wǎng)站最常見(jiàn)的傻逼邏輯。

首先中華炒鍋雖然是中式料理最常見(jiàn)的鍋具，但絕不等于唯一的鍋具。燉湯要用深鍋，薄鐵鍋的容量和厚度都不夠，攤煎餅果子得用平底的，圓底的炒菜鍋也不好用。再說(shuō)中國(guó)廚師也不是一把刀打天下的，不然你拿宰牛刀剔個(gè)魚(yú)骨，拿西瓜刀給我剁個(gè)肉餡看看？

隨著人民生活水平的提高，飲食已經(jīng)不僅限于吃飽喝足這類(lèi)溫飽水準(zhǔn)，往分類(lèi)詳細(xì)的高精尖發(fā)展是國(guó)際趨勢(shì)。廚房用品，包括各類(lèi)刀具鍋具，作為輕工業(yè)的一類(lèi)，體現(xiàn)的是一個(gè)國(guó)家的發(fā)展水平。我不覺(jué)得一個(gè)號(hào)稱(chēng)最?lèi)?ài)吃最會(huì)吃的國(guó)家飲食烹飪的相關(guān)產(chǎn)業(yè)分類(lèi)如此粗糙發(fā)展如此落后是什么值得驕傲的事。

如果你覺(jué)得以上說(shuō)法也不能說(shuō)服你，那恭喜你，倒退回150年，那些說(shuō)著“洋人的火車(chē)汽船有什么好的，我大清的馬車(chē)轎子羊皮筏子最快最舒服”的祖宗們是你的好朋友。

5.你們文科生最?lèi)?ài)講玄學(xué)，鍋氣是個(gè)什么鬼。

提到鍋氣大部分人也許也會(huì)覺(jué)得是一個(gè)很玄學(xué)的東西，但是大多數(shù)人大概也會(huì)同意“小時(shí)候的飯比現(xiàn)在好吃”，除了果菜肉禽養(yǎng)殖的差異之外，也許很大一部分原因正是這種所謂的“鍋氣”。

鍋氣說(shuō)到底就是美拉德反應(yīng)，西餐中類(lèi)似的說(shuō)法是patina：食物中的蛋白質(zhì)脂肪等在高溫下焦化形成美妙的香氣和焦色的外殼，只有足夠高的溫度才能實(shí)現(xiàn)，這就需要將鍋具燒熱到高溫；部分食材如完整的禽類(lèi)、切成厚片或塊狀的肉類(lèi)等更需要在進(jìn)入鍋之后鍋本身保持溫度不下降太多，燉煮也需要鍋保持一個(gè)穩(wěn)定的溫度，將灶火的熱能最大限度地傳遞給食材，加快食物的烹飪速度，而這是材質(zhì)較薄的鍋具無(wú)法實(shí)現(xiàn)的。

決定食物的質(zhì)地味道的無(wú)非瞬時(shí)熱量和持久溫度這兩個(gè)要素，鑄鐵鍋在這兩方面非常有優(yōu)勢(shì)。使用砂鍋或者鑄鐵鍋的人大概都有這種經(jīng)驗(yàn)：一口不銹鋼鍋／薄鐵鍋在爐灶上加熱，不需要靠很近就能感受到鍋散發(fā)出來(lái)的熱，大夏天里用不銹鋼鍋燉湯，整個(gè)廚房的溫度會(huì)把做飯的人熱成狗，而用鑄鐵鍋就沒(méi)有這種問(wèn)題，鑄鐵鍋的初用者不習(xí)慣這種差異，很容易燙到手，因?yàn)榧词拱咽挚拷?，也幾乎感覺(jué)不到散發(fā)出來(lái)的熱量，這在別的鍋來(lái)說(shuō)是不可能的。這意味著爐火的熱量能夠最大效率地傳遞給鍋內(nèi)的食物，而不是像其他鍋那樣散失了，從這個(gè)角度上來(lái)說(shuō)，也是很節(jié)能的。至于不粘鍋，有責(zé)任感的不粘鍋具說(shuō)明書(shū)都會(huì)告訴你不要用太高的溫度加熱鍋?zhàn)?，以免損害不粘涂層。現(xiàn)在也已經(jīng)出現(xiàn)了可以耐高溫的hard anodised之類(lèi)的不粘鍋具，但價(jià)格通常比較高昂。

6.琺瑯鍋雖然好看，養(yǎng)護(hù)太麻煩了。

熱愛(ài)親手制作美食的人也應(yīng)該有一顆對(duì)廚具的愛(ài)心，廚具也是用具，用具就是拿來(lái)用的，使用時(shí)間長(zhǎng)了難免產(chǎn)生使用的痕跡，但是用心養(yǎng)護(hù)的廚具能夠給予下廚的人更好的使用體驗(yàn)，做出來(lái)的食物也更美更好吃，現(xiàn)在好的鍋具都不便宜，好好養(yǎng)護(hù)的鍋能用更久，從經(jīng)濟(jì)省錢(qián)的意義上說(shuō)也能減少更新?lián)Q代的頻率，也是一種間接省錢(qián)?，F(xiàn)在絕大多數(shù)家庭都習(xí)慣了為了照顧不粘鍋涂層而改用木鏟、不把剛炒完菜的熱鍋拿去沖冷水，為啥這種耐心就不能分給不比不粘鍋難伺候的鑄鐵鍋？

7.廚房里已經(jīng)有好多鍋了，再買(mǎi)放不下咋辦。

各類(lèi)鍋具應(yīng)根據(jù)用途購(gòu)買(mǎi)，除非是從零開(kāi)始置辦一個(gè)全新的廚房，否則覺(jué)得不必要購(gòu)買(mǎi)全套，有些成套鍋具當(dāng)中的鍋也許根本用不到，買(mǎi)了不用等于沒(méi)買(mǎi)，還浪費(fèi)錢(qián)，占地方看著鬧心。也不要貪便宜，一分錢(qián)一分貨。剁手的沖動(dòng)難免都有，現(xiàn)在各種軟文勸買(mǎi)文種草文滿天飛，就算再動(dòng)心，也要考慮是否符合自己的需求，比如只喜歡中餐大火快炒的就不要買(mǎi)一堆西餐用的不銹鋼平底煎鍋，適合顛炒的中式炒鍋才是正確的選擇，偶爾才做一兩次面包的也沒(méi)必要為了這個(gè)頻率海淘搬一臺(tái)幾大千的廚師機(jī)回家，一臺(tái)幾百塊的面包機(jī)就能解決問(wèn)題。

一個(gè)中式廚房應(yīng)該準(zhǔn)備的鍋具，一口炒鍋一口蒸鍋一口湯鍋外加一兩個(gè)方便面鍋奶鍋必不可少，升級(jí)版還可以加上火鍋、高壓鍋、慢燉鍋、砂鍋、平底煎鍋、烤盤(pán)、深炸鍋、大容量湯鍋和電飯煲等各類(lèi)電鍋。鑄鐵鍋在傳統(tǒng)中餐烹飪中并不是必備鍋具，但它可以兼任烤肉鍋火鍋電飯煲平底鍋慢燉鍋砂鍋和高壓鍋的功能。如果你是一個(gè)已經(jīng)在烹飪領(lǐng)域小有研究的熟手，想要進(jìn)一步發(fā)揮常規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)來(lái)的食材的風(fēng)味，或者是想要開(kāi)始培養(yǎng)做飯的興趣的新手，鑄鐵鍋都是一個(gè)非常值得嘗試的選擇。

看完以上的問(wèn)答，相信你已經(jīng)搞清楚了自己是否想要添置這么一口之前并不熟悉甚至很有偏見(jiàn)的鍋了。接下來(lái)我們就談?wù)勮T鐵鍋到底應(yīng)該怎么買(mǎi)。

目前市面上的鑄鐵鍋具按照鍋底形狀可以分為中式（亞洲式）圓底和西式平底，按用途分主要有平底煎鍋、淺底炒鍋和深湯鍋，按照形狀主要有圓形、橢圓形、方形、心形／花形／南瓜番茄形等特型鍋，按照鍋內(nèi)涂層的性質(zhì)又可以分成無(wú)琺瑯層的純鑄鐵鍋、白琺瑯和黑琺瑯，按品牌分則更加五花八門(mén)，知名度比較高的有以無(wú)涂層的純鑄鐵露營(yíng)鍋起家的lodge、主要生產(chǎn)白琺瑯的le creuset以及主打黑琺瑯的staub，另有Martha Stewart，Tramontina，Guy Fieri，Cuisinart，以及亞洲市場(chǎng)常見(jiàn)的柳宗理、Vermicular和宜家西尼爾等。小眾品牌如BUYDEEM和SIGWERK（這個(gè)是個(gè)例外，這是一口琺瑯不銹鋼鍋）。

那么現(xiàn)在問(wèn)題來(lái)了：第一口鑄鐵鍋應(yīng)該買(mǎi)什么樣的？

這其實(shí)是個(gè)消費(fèi)觀念和消費(fèi)水準(zhǔn)的問(wèn)題，買(mǎi)其他東西也一樣，“一分錢(qián)一分貨”和“只買(mǎi)對(duì)的不買(mǎi)貴的”永遠(yuǎn)是剁手?jǐn)〖易寤ㄙM(fèi)時(shí)間最久的糾結(jié)難題。最終，追求生活品質(zhì)的人大抵會(huì)得出“在可承受的預(yù)算范圍內(nèi)買(mǎi)最貴的”這樣一個(gè)折中的解決方案。

本文并不想比較各個(gè)品牌的優(yōu)劣，這些品牌主打的特色產(chǎn)品各不相同，價(jià)位也相差甚多，拿來(lái)放在一起比較有失公平，更何況買(mǎi)物總有人品一說(shuō)，再優(yōu)秀的名牌產(chǎn)品也有讓消費(fèi)者攤上殘次品的個(gè)例，而經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾牌未必生產(chǎn)不出美觀耐用的產(chǎn)品，眾多購(gòu)買(mǎi)渠道也決定了同一品牌同一產(chǎn)品在不同賣(mài)場(chǎng)的定價(jià)各有差異，這里只討論如何選擇出適合自己的琺瑯鍋。

做過(guò)菜的人都知道“時(shí)間”對(duì)各類(lèi)快炒慢燉的重要性。比起高壓鍋，琺瑯鍋的另一個(gè)好處是做出來(lái)的肉和湯口感更佳。食材的確可以通過(guò)氣壓作用在短時(shí)間內(nèi)破壞纖維達(dá)到酥爛的口感，但各種味道沒(méi)有足夠長(zhǎng)的時(shí)間是無(wú)法均衡融合的，一道好吃的菜也一般不僅僅是咸味，各類(lèi)香料和食材的味道統(tǒng)合到一起才是美味的真諦，就好像有些咖喱和紅燒菜反而是放隔夜之后更好吃，有烘焙經(jīng)驗(yàn)的人也都知道檸檬磅蛋糕之類(lèi)的存放幾天后讓檸檬和奶油的香氣融合到一起更美味，一樣的道理。

前面也說(shuō)過(guò)，琺瑯鍋的另一個(gè)優(yōu)勢(shì)是鍋壁厚，保熱性好，同樣在火上燉著一鍋湯的不銹鋼鍋和鑄鐵鍋，后者很少將熱量散失到空氣中，廚房也不至于因?yàn)闊鮽€(gè)湯就熱氣騰騰。風(fēng)靡歐美的免揉面包利用的正是這類(lèi)鍋強(qiáng)大的保熱性：在高熱的作用下，面團(tuán)當(dāng)中的空氣急速膨脹，將面包頂高，同時(shí)形成美妙的焦脆外殼，面團(tuán)中的各類(lèi)麥粉也在美拉德反應(yīng)下焦化釋放出迷人的香氣。烹飪也好，烘焙也好，都是熱量和時(shí)間促成的美妙魔法。

值得一提的另一種類(lèi)似形態(tài)的湯鍋是圓筒型的高湯鍋stock pot，這類(lèi)高湯鍋容積大，適合燉煮各類(lèi)骨頭湯雞湯等，鍋身較高，一般開(kāi)始燉煮后就很少翻動(dòng)，除了燉高湯之外并不適合其他烹飪形式，常見(jiàn)于各類(lèi)飯店后廚，個(gè)人覺(jué)得這種高湯鍋一般家庭也可以準(zhǔn)備一個(gè)，材質(zhì)厚實(shí)一些的不銹鋼就行，鑄鐵的也可以，但只拿來(lái)燉湯有點(diǎn)浪費(fèi)，容積視人口數(shù)而定，2-3口家準(zhǔn)備一個(gè)6-8qt的湯鍋，買(mǎi)點(diǎn)便宜的牛骨豬骨雞架，再加點(diǎn)八角桂皮花椒蔥姜，燉好之后做菜燉湯都可以加點(diǎn)高湯進(jìn)去，營(yíng)養(yǎng)美味一舉兩得，拿來(lái)做鹵味也是非常不錯(cuò)的，只要每天燒滾過(guò)一次防止變質(zhì)即可，很適合忙碌的上班族，拿來(lái)煮面泡飯也比買(mǎi)濃湯寶好多了。

雖然儼然已經(jīng)在國(guó)內(nèi)成為了富貴土豪廚房才有的配置，甚至還有了廚具中的瑪莎拉蒂、鍋具中的lv這類(lèi)搞笑的稱(chēng)號(hào)，但說(shuō)到底琺瑯鍋并不是西式廚房里最昂貴的配置，甚至le creuset這類(lèi)品牌也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是最貴的。能做到大產(chǎn)量流水線生產(chǎn)的能被一般消費(fèi)者買(mǎi)到的品牌不可能太貴，真正昂貴的應(yīng)該是各類(lèi)歐洲日本小城鎮(zhèn)里牛逼的手工藝人做的孤品甚至藝術(shù)品，銅鍋也比鑄鐵鍋更貴，市場(chǎng)上各類(lèi)鑄鐵鍋只能算是中低檔投資而已。

“廚房中的愛(ài)馬仕”

Le Creuset和Staub經(jīng)常被拿到一起比較，這兩個(gè)品牌都是法國(guó)人創(chuàng)始的，鍋具中的lv這個(gè)名字也是頒給lc的，其中文名“酷彩”，雖然很好地強(qiáng)調(diào)了該品牌的最大特色即鮮艷的色系，但聽(tīng)起來(lái)并沒(méi)有這么高大上，不知道的還以為是什么國(guó)產(chǎn)文具品牌。lc在歐美琺瑯鍋愛(ài)好者當(dāng)中可以算是型質(zhì)兼優(yōu)的優(yōu)秀典范，售后服務(wù)也（曾經(jīng)）頗為傳奇，目前該品牌在國(guó)內(nèi)風(fēng)頭正盛，經(jīng)常出現(xiàn)在各類(lèi)頗有品味和逼格的烘焙烹飪美圖當(dāng)中，一般能在照片和視頻里看到的顏色鮮艷的鑄鐵鍋，十有八九都是這個(gè)品牌。

作為色系最豐富、產(chǎn)品分類(lèi)最詳細(xì)的鑄鐵鍋品牌，lc出產(chǎn)過(guò)十幾二十個(gè)顏色，還出過(guò)中式炒鍋、印度咖喱鍋、西班牙海鮮飯鍋等等針對(duì)各地烹飪習(xí)慣的特色地域鍋具。這一點(diǎn)我很喜歡，雖然鑄鐵鍋廠家眾多，但真正能根據(jù)各國(guó)不同烹飪習(xí)慣設(shè)計(jì)出眾多不同形狀的鍋具的，我只看到lc這一個(gè)品牌。作為最大的賣(mài)點(diǎn)，lc最常見(jiàn)的顏色是火焰橘、櫻桃紅、馬賽藍(lán)、陽(yáng)光黃、棕櫚綠等。此外還有各類(lèi)季節(jié)和國(guó)別限定色，如介于綠色和藍(lán)色之間的加勒比藍(lán)以及日本限定的櫻花粉等。

日本限定櫻花粉色的le creuset

lc的各類(lèi)鍋內(nèi)壁一般都是白色，也有黑色，如圓底無(wú)蓋的印度咖喱鍋和歐洲暢銷(xiāo)款媽咪鍋。從線上賣(mài)場(chǎng)的評(píng)論來(lái)看，lc的綜合好評(píng)度是最高的，很少見(jiàn)到有賣(mài)家投訴琺瑯層剝落等，這一點(diǎn)就將相對(duì)低價(jià)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手打出十條街。就算經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年累月的使用導(dǎo)致琺瑯層染色，只要不是特別嚴(yán)重的都可以用白醋小蘇打等方式洗掉恢復(fù)干凈白皙。另一個(gè)傳奇是lc的售后，曾經(jīng)在國(guó)外美食網(wǎng)站的討論區(qū)看到有美國(guó)用戶(hù)幾年前的留言，贊lc售后服務(wù)好，她致信lc問(wèn)如何解決用了幾年的lc鍋?zhàn)蝇m瑯層洗不掉的染色問(wèn)題，lc客服直接給她寄了個(gè)新的。有傳說(shuō)lc是可以拿來(lái)當(dāng)傳家寶的，在國(guó)人的角度看，一口鍋傳家之類(lèi)的有些夸張，鍋具畢竟是消耗品，國(guó)內(nèi)似乎也還沒(méi)有形成如此注重代際傳承的廚具使用觀念，但也可以從側(cè)面看出lc的質(zhì)量。

除了糖果色系，le creuset也有出一些色調(diào)十分雅致特別的顏色。

硬要挑毛病，lc的鍋蓋把手算是見(jiàn)仁見(jiàn)智的一項(xiàng)短板，有一些型號(hào)和樣式的鍋蓋鈕不是不銹鋼，是黑色樹(shù)脂塑料材質(zhì)，分為可耐受高溫（200+）和不可耐受高溫兩種，這種樹(shù)脂塑料放進(jìn)烤箱的話容易烤軟甚至融化，拿來(lái)做烤箱菜的話需要另外購(gòu)買(mǎi)官方出品的不銹鋼鈕（售價(jià)還不便宜），這么想想官方真的很不厚道。想省錢(qián)的也可以在超市或者五金店隨便買(mǎi)個(gè)普通鍋鈕換上。不過(guò)這種塑料鈕的好處是在灶上使用時(shí)不會(huì)燙手。

總的來(lái)說(shuō)，喜歡各種明艷粉嫩“明騷”的顏色，可以攢攢錢(qián)買(mǎi)lc，無(wú)論是外型還是質(zhì)量，lc都是最值得信賴(lài)的品牌。即使是使用過(guò)的二手lc，依據(jù)品相在ebay等地依然可以拍賣(mài)到原價(jià)的五六折以上，保值價(jià)值也非常好。

Staub也是法國(guó)人創(chuàng)建的鑄鐵鍋品牌，現(xiàn)已被德國(guó)知名鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)雙立人收購(gòu)，F(xiàn)ontignac則是staub旗下的二線品牌。作為經(jīng)常被拿來(lái)和lc比較的對(duì)手，個(gè)人覺(jué)得Staub的知名度其實(shí)沒(méi)有那么高，外形色系也相對(duì)保守深沉，尤其是其黑色琺瑯內(nèi)壁，在如今注重賣(mài)相的看臉時(shí)代有點(diǎn)吃虧，但Staub憑借其堅(jiān)固耐用，頗得業(yè)內(nèi)米其林名廚的贊譽(yù)。入手第一口staub純屬圖便宜，拿到手之后我瞬間懂了所謂的“即使只是做飯，廚具和鍋具也要有儀式感”這句話的含義，因?yàn)橘|(zhì)感和手感都實(shí)在太好。習(xí)慣了黑色內(nèi)壁的話，這種不容易（看出）染色和殘留焦痕的黑琺瑯內(nèi)層實(shí)在是強(qiáng)迫癥患者的福音。

比起百花爭(zhēng)鳴的法式特色明顯的le creuset，staub要顯得“德味”很多

比起lc的鮮艷色彩，Staub相對(duì)深沉的深色鏡面外層放在廚房當(dāng)中非常顯富貴，亮色的廚具其實(shí)是很容易產(chǎn)生視覺(jué)疲勞的，我也是在買(mǎi)了一臺(tái)國(guó)內(nèi)稱(chēng)之為蒂凡尼綠的湖綠色kitchenaid的廚師機(jī)之后才意識(shí)到這一點(diǎn)：有些顏色的廚具看似奪目，但時(shí)間長(zhǎng)了就很難天天驚艷了，反倒是深色系的鍋更耐看些。

順帶說(shuō)一句SIGWERK，也是質(zhì)樸剛健的德味為主，不過(guò)現(xiàn)在生產(chǎn)的主線交到了中國(guó)人的手上，作為一家百年琺瑯鍋具店鋪，質(zhì)量和價(jià)格成反比，【質(zhì)優(yōu)價(jià)廉】算得上是，而且和其他的琺瑯鍋不同，SIGWERK采用的是不銹鋼制作而非鑄鐵鍋。在一定程度上能比鑄鐵鍋達(dá)到更好的防摔，耐磨的效果。（比如磕碰之后琺瑯瓷并不那么容易脫落導(dǎo)致整塊琺瑯瓷都面臨著脫落的危險(xiǎn)。）對(duì)于不常使用琺瑯鍋只想買(mǎi)個(gè)備用鍋或者預(yù)算不那么豐厚的用戶(hù)來(lái)說(shuō)是非常好的入門(mén)選擇。

La Cuisine是一個(gè)發(fā)源于愛(ài)爾蘭的鑄鐵鍋品牌，由一對(duì)熱愛(ài)烹飪的夫婦創(chuàng)辦，之后逐漸將業(yè)務(wù)發(fā)展到全歐，產(chǎn)品設(shè)計(jì)風(fēng)格也是走色彩明艷外型曲線柔和的美貌優(yōu)雅路線，與Le Creuset類(lèi)似。其聘請(qǐng)過(guò)某藝術(shù)家設(shè)計(jì)外形的鍋具更是贏得了某歐洲設(shè)計(jì)獎(jiǎng)。內(nèi)壁分白琺瑯和pro系列的黑琺瑯，后者主打抗刮耐用，價(jià)格也較貴，在美國(guó)買(mǎi)的人不多，價(jià)格直逼Le Creuset。

這種介于x冷淡和小清新之間的淡色設(shè)計(jì)一看就是日本風(fēng)格。

柳宗理和Vermicular都是日本的鑄鐵鍋品牌，早已耳聞柳宗理售價(jià)跟逼格一樣高，高山仰止……至于Vermicular，之前知道這個(gè)品牌也是看到網(wǎng)絡(luò)上有臺(tái)灣主婦們將這個(gè)品牌的琺瑯鑄鐵鍋比喻成［平價(jià)］的日版lc和staub，為了寫(xiě)這篇文于是去查了一下售價(jià)，結(jié)果完全不平價(jià)??！售價(jià)甚至比staub還貴！感覺(jué)日本好多產(chǎn)品都十分體現(xiàn)其孤島效應(yīng)，這種定價(jià)有點(diǎn)看不懂……此牌還非常嬌貴地繼承了日系貴價(jià)手工產(chǎn)品的訂單購(gòu)買(mǎi)模式，即消費(fèi)者下單之后還要等至少兩個(gè)月才能拿到產(chǎn)品，因?yàn)閾?jù)說(shuō)是廠家接單制作而非像同類(lèi)產(chǎn)品那樣屬于敞開(kāi)販?zhǔn)?，可能這種饑餓營(yíng)銷(xiāo)模式算是品牌竭力體現(xiàn)的“手工打造”特色吧。在日本販?zhǔn)鄣漠a(chǎn)品還可以像apple那樣為顧客刻字。

雖然跟staub一樣選取了直角邊緣的設(shè)計(jì)，Vermicular以其粉白、粉藍(lán)、粉紅粉綠等溫柔配色體現(xiàn)了日系產(chǎn)品的小清新風(fēng)格，除了黑色款是里外皆黑，其他顏色的內(nèi)壁也都是十分光潔的白色琺瑯，猜測(cè)跟le creuset大約是類(lèi)似的工藝技術(shù)，鍋底有平行條紋，我個(gè)人覺(jué)得這類(lèi)有條紋的琺瑯鍋底容易在突起的部位磨損，但可以拿來(lái)當(dāng)牛排鍋用的這個(gè)設(shè)計(jì)還是很貼心的。

Lodge，關(guān)于品牌歷史不贅述，其主打宣傳很強(qiáng)調(diào)made in USA，旗下的鑄鐵鍋分為裸鐵鍋和琺瑯涂層鍋兩派，裸鐵鍋的確是美國(guó)本土制造，琺瑯涂層鍋則大多數(shù)在中國(guó)加工。Lodge的黑鐵鍋產(chǎn)品線非常體現(xiàn)美國(guó)特色：粗壯，質(zhì)樸，抗操，非常適用于熱愛(ài)戶(hù)外探險(xiǎn)野營(yíng)的美國(guó)用戶(hù)。所有裸鐵鍋都是pre-seasoned，即養(yǎng)鍋的步驟已經(jīng)在工廠加工階段完成，商品從店里買(mǎi)來(lái)之后清洗一下即可使用。價(jià)格也比較親民，兩三頓快餐的錢(qián)就能買(mǎi)一口鍋。由于沒(méi)有琺瑯涂層，這些黑鐵鍋在日常使用中需要注意養(yǎng)護(hù)防銹，如不要長(zhǎng)時(shí)間浸泡在液體中（盛湯過(guò)夜），盡量避免使用酸性食材和強(qiáng)效清潔劑，每次使用后需要及時(shí)擦干涂油等等...

Lodge蘋(píng)果鍋

Guy Fieri和Martha Stewart這兩個(gè)牌子都可以說(shuō)算是名人品牌，Guy Fieri是一個(gè)外形頗為殺馬特的美國(guó)名廚，非科班出身，經(jīng)常上電視，發(fā)型和氣質(zhì)更像個(gè)搖滾樂(lè)歌手，以他的名字命名的鑄鐵鍋也是白琺瑯內(nèi)壁，顏色除了經(jīng)典紅色之外還有明黃色和中性灰，價(jià)格也比較親民，雖然在線銷(xiāo)售并不多，但看買(mǎi)家評(píng)價(jià)普遍都還不錯(cuò)，屬于在名人品牌中口碑尚佳的一個(gè)。

經(jīng)常出現(xiàn)在電視購(gòu)物節(jié)目上的Martha Stewart

Martha Stewart就更出名了，美國(guó)家喻戶(hù)曉的勵(lì)志系家政女王

以她的名字為品牌的廚具餐具應(yīng)該算是一個(gè)相當(dāng)龐大的體系，鑄鐵鍋色系也挺豐富，赤橙黃綠青藍(lán)紫一應(yīng)俱全直逼酷彩產(chǎn)品線的色譜，價(jià)格比Guy Fieri略高。這個(gè)品牌的鑄鐵鍋質(zhì)量口碑比較分裂，喜歡的人大力推薦并認(rèn)為這個(gè)品牌物美價(jià)廉堅(jiān)固耐用堪比lc，不喜歡的人則強(qiáng)力勸說(shuō)群眾這個(gè)牌子品控太糟糕千萬(wàn)別買(mǎi)，雖說(shuō)這篇文當(dāng)中提到的所有鑄鐵鍋品牌的口碑當(dāng)中都存在強(qiáng)力推薦的鐵桿粉和恨鐵不成鋼的差評(píng)路，但好評(píng)數(shù)和差評(píng)數(shù)如此勢(shì)均力敵的僅此一家……呃，關(guān)于這個(gè)品牌只能推薦給特別相信自己的購(gòu)物人品的人了。

Cuisinart和KitchenAid都是美國(guó)知名廚具電器品牌，我都有買(mǎi)過(guò)這兩家出的廚房小電器，華夫餅機(jī)和廚師機(jī)都還蠻好用的，Cuisinart也出了不少鍋具，質(zhì)量和價(jià)位都屬于親民款，至于這兩個(gè)牌子旗下的鑄鐵鍋，口碑和質(zhì)量都實(shí)在不了解，不多贅述。

宜家的西尼爾鑄鐵鍋，黑琺瑯內(nèi)壁，外形簡(jiǎn)潔大方，很有北歐的x冷淡氣質(zhì)，米白色外觀很討人喜歡，價(jià)位也不是太高，如果所在城市有宜家的話不妨去現(xiàn)場(chǎng)挑挑，和Lodge一樣推薦給預(yù)算不多的人。

各類(lèi)國(guó)產(chǎn)品牌。……說(shuō)到這個(gè)，感想比較復(fù)雜。一開(kāi)始沉迷鑄鐵鍋的時(shí)候在美亞上查看各類(lèi)琺瑯鍋的口碑，Lodge的琺瑯鍋用戶(hù)區(qū)有很多差評(píng)都在指責(zé)這個(gè)原產(chǎn)于美國(guó)的品牌因?yàn)榘焉a(chǎn)線移到了中國(guó)，導(dǎo)致這個(gè)百年品牌最近幾年品質(zhì)下滑坑害消費(fèi)者。這類(lèi)made in China即原罪的調(diào)調(diào)在美亞之類(lèi)美國(guó)消費(fèi)者集中的地方實(shí)在太常見(jiàn)了。如果說(shuō)有些差評(píng)還算是合理的話，有些就非常牽強(qiáng)甚至欲加之罪何患無(wú)辭，比如不少人明明是自己沒(méi)有按照正確方法使用鑄鐵鍋（用強(qiáng)力洗碗機(jī)洗、熱鍋泡冷水etc）導(dǎo)致涂層崩裂沒(méi)法使用，卻歸罪于產(chǎn)品是made in China。對(duì)于這類(lèi)差評(píng)我每次看到都是一臉呵呵。鑄鐵鍋用到的并不是什么高精尖技術(shù)，所需的不過(guò)是嚴(yán)格的品控，一個(gè)美國(guó)品牌在中國(guó)的生產(chǎn)線生產(chǎn)出了不夠優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，說(shuō)到底還是總公司的品控管理不過(guò)關(guān)，責(zé)怪出產(chǎn)地的國(guó)籍有個(gè)鳥(niǎo)用？

而且說(shuō)到底，琺瑯也是一種“瓷”，就如同同樣是某平價(jià)琺瑯鍋用戶(hù)評(píng)論區(qū)一個(gè)難得非常理性的用戶(hù)評(píng)論所言，這世界上恐怕沒(méi)有哪個(gè)國(guó)家敢在中國(guó)面前稱(chēng)自己的瓷產(chǎn)品加工技術(shù)天下第一。國(guó)產(chǎn)鑄鐵琺瑯鍋我相信肯定有質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的，但鑒于現(xiàn)階段市場(chǎng)的客觀秩序，我還是推薦大家謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)這些并非知名大廠生產(chǎn)的鍋具。曾經(jīng)在什么值得買(mǎi)上看到一個(gè)海淘鑄鐵鍋的樓主，把他買(mǎi)到的某國(guó)產(chǎn)品牌的生鐵鍋拿去做了材質(zhì)檢測(cè)（此人是材料相關(guān)工種），檢測(cè)結(jié)果讓他毅然選擇了Lodge。技術(shù)本身是無(wú)罪的，但管理的人為因素變數(shù)太多。國(guó)外品牌的產(chǎn)品質(zhì)量不能說(shuō)100%比國(guó)產(chǎn)品牌更好更優(yōu)秀，但至少?gòu)母怕噬蟻?lái)說(shuō)，對(duì)消費(fèi)者付出的錢(qián)來(lái)說(shuō)，還是更負(fù)責(zé)的。

一句話簡(jiǎn)單粗暴概括各類(lèi)品牌適合的買(mǎi)家類(lèi)型：

烤肉排愛(ài)好者＝Lodge黑鐵牛排鍋、平底鍋、各品牌的燒烤盤(pán)

糖水湯粥愛(ài)好者＝各類(lèi)琺瑯湯鍋

不差錢(qián)的土豪／知名品牌愛(ài)好者／明艷色系明騷審美愛(ài)好者＝Le Creuset

不差錢(qián)的土豪／小眾品牌愛(ài)好者／明艷色系明騷審美愛(ài)好者＝SIGWERK

經(jīng)常烹制大油水重色菜肴深色湯粥／染色不能忍的強(qiáng)迫癥患者／德味漢子型悶騷愛(ài)好者＝Staub、SIGWERK

篝火野營(yíng)戶(hù)外探險(xiǎn)愛(ài)好者＝Lodge

差錢(qián)又想要靠譜的質(zhì)量／對(duì)顏色沒(méi)有特別要求者＝Lodge、Tramontina、Guy Fieri、宜家西尼爾

對(duì)自己的海淘購(gòu)物人品自信者＝Fontignac、Martha Stewart、Cuisinart、KitchenAid

最后提一下買(mǎi)鍋之后可能需要的配件。

鍋墊（必需品）

因?yàn)殍T鐵鍋真的非常燙，直接放在木桌上會(huì)燙壞桌面，熱鍋放在大理石臺(tái)面上也容易傷鍋。一些品牌也有出高大上的鑄鐵磁鐵鍋墊，價(jià)格也很高大上。質(zhì)量夠好的雜貨店超市價(jià)位的木頭竹子硅膠墊就夠用了，一定要足夠耐熱，曾經(jīng)鑄鐵鍋燙壞了我一副從大創(chuàng)買(mǎi)的棉線棉花手套，普通質(zhì)量的硅膠手套也燙軟過(guò)。

隔熱手套（必需品）

做好一鍋菜的鑄鐵鍋徒手根本無(wú)法拿，在家烘焙的人應(yīng)該都有這種烤箱用的隔熱手套。要省錢(qián)就上抹布。不過(guò)真把鑄鐵鍋買(mǎi)回家你就會(huì)覺(jué)得用廚房里那塊油膩膩的抹布來(lái)墊把手真的太暴殄天物了。蘋(píng)果手機(jī)都買(mǎi)了，咋還用在地?cái)傎I(mǎi)的幾塊錢(qián)一個(gè)的手機(jī)殼呢是吧。

硅膠鏟勺／木勺（必需品）

金屬鏟勺容易刮傷琺瑯層，雖然有些品牌宣稱(chēng)可以直接用金屬鏟子做菜，但真的把幾百上千塊的鑄鐵鍋買(mǎi)回家我相信你會(huì)很樂(lè)于順手買(mǎi)一把木鏟來(lái)愛(ài)護(hù)鍋?zhàn)拥?。不推薦一些尼龍塑料材質(zhì)的鏟子，不耐熱也不耐用，超市里的木鏟竹鏟就很好用，不小心燙黑了也不會(huì)出來(lái)奇怪的臭味。

節(jié)能板

琺瑯鍋適用于除了篝火以及微波爐之外的所有熱源，最適合琺瑯鍋的灶臺(tái)是無(wú)明火的電磁爐，干凈易擦洗，煤氣天然氣電熱絲也沒(méi)問(wèn)題，不過(guò)有些強(qiáng)迫癥患者受不了彩色鍋底出現(xiàn)的碳痕所以選擇能隔離火苗和鍋底的節(jié)能板。需要說(shuō)的是琺瑯鍋的制作階段是可以承受上千度高溫的，日常家用的灶頭的溫度不過(guò)幾百度，完全不會(huì)毀壞鍋底，那些燒黑的痕跡大多數(shù)情況下就真的只是碳灰而已，用小蘇打去污粉粗鹽擦擦就能擦干凈了。至于節(jié)能板到底是否節(jié)能這個(gè)不討論。

溫和成分洗潔精／硬毛刷／小蘇打／粗鹽／白醋

宜家賣(mài)的那個(gè)幾塊錢(qián)一個(gè)五顏六色的橢圓刷頭刷尾帶吸盤(pán)的洗盤(pán)刷就非常好用，基本上可以勝任一切沒(méi)糊的鑄鐵鍋的清洗工作。一旦燒糊了也別慌，泡一晚上水第二天一刷糊渣也就泡掉了，實(shí)在刷不掉可以用小蘇打和粗鹽?？梢杂煤＞d刷，但千！萬(wàn)！不要用鋼絲球。對(duì)于染色了的白琺瑯，白醋和小蘇打可以解決問(wèn)題，也有手辣的國(guó)外用戶(hù)直接上漂白水，個(gè)人覺(jué)得如果鍋?zhàn)咏?jīng)年累月積累的污垢實(shí)在洗不掉可以試試，日常還是用溫和的洗劑吧，畢竟是接觸入口食品的鍋。lc也有出專(zhuān)用的洗鍋劑，錢(qián)多的人可以買(mǎi)買(mǎi)。至于說(shuō)鑄鐵鍋是否可以用洗潔精，我個(gè)人覺(jué)得如果是特別油膩的鍋當(dāng)然可以用洗潔精，畢竟做過(guò)咖喱之類(lèi)的鍋?zhàn)又挥脽崴娴南床桓蓛?，不過(guò)用完之后記得把鍋?zhàn)蛹皶r(shí)擦干或小火烤干，用食用油（豬油為佳）將沒(méi)有涂層的部分（琺瑯鍋的鍋邊、裸鐵鍋的全體）都涂過(guò)，這樣才不會(huì)銹。

對(duì)琺瑯鍋有興趣的朋友可以留言，我不做代購(gòu)但對(duì)琺瑯鍋還是很有興趣的，也歡迎喜歡做飯的朋友交流討論～